Приложение 19
к постановлению Главного
государственного санитарного врача
Республики Казахстан
от 22 мая 2020 года № 37-ПГВр
Временные правила
для организаций общественного питания,
осуществляющих доставку еды
Для обеспечивая сохранности, качества и безопасности пищевой продукции необходимо соблюдение требований технологии приготовления пищи, сроков годности, условий хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции.
1. Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.
2. Для исключения вероятности одновременного развоза пассажиров и пищи (либо транспорт исключительно для развоза пищи) принимать заказы по доставке продукции от населения, расположенного ближе к объекту общественного питания.
3. При производстве продукции общественного питания обеспечивается соблюдение поточности технологических процессов.
4. Сокращение ассортимента продукции, многокомпонентных салатов, исключение кремово-кондитерских изделий в период карантина.
5. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в отдельной потребительской таре, упаковке.
6. Доставка продукции в одноразовой посуде, исключающей вторичное загрязнение продукции, с указанием даты и времени приготовления пищи.
7. Персонал обеспечивается специальной санитарной одеждой (халаты, шапочки, косынки, повязки или сетки для волос, для бороды), а также средствами индивидуальной защиты (медицинская маска, перчатки одноразовые со сменой через каждые 2 часа), антисептическими средствами и средствами для мытья рук.
8. Доставщики продукции (курьеры) обеспечиваются средствами индивидуальной защиты (медицинская маска, перчатки медицинские или другие, подлежащие обработке дезинфицирующими средствами, со сменой через каждые 2 часа), антисептическими средствами.
9. Обработка, проветривание транспортного средства через каждые 2 часа и развоз продукции только в багажнике, в случаях если в салоне сиденья и чехлы не подвергаются обработке. Исключить перевозку в багажнике непродовольственных материалов, не используемых для пищевых продуктов. Транспортное средство содержат в чистоте.
10. В состав аптечки должны войти антисептические растворы, медицинские маски, одноразовые влажные салфетки и дождевики, которые легко обрабатываются.
11. Использование бактерицидных ламп во всех помещениях объекта вне зависимости от назначения с экспозицией не менее 30 мин, обработка холодильного и технологического оборудования через каждые 2 часа. Работать только в перчатках.
12. Сокращение штата сотрудников до минимума, ежедневная термометрия не менее 2-х раз в день. Вечером вся спецодежда замачивается и обрабатывается, смена спецодежды ежедневно и обработка в стенах объекта. Рекомендуется использование одноразовой спецодежды.
13. Обеспечить проведение санитарно-противоэпидемических мероприятий по окончании рабочей смены (или не реже, чем через 6 часов) - проветривание и влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, технологического оборудования, столов, санузлов для персонала и посетителей, кварцевание.
14. При доставке продукции исключить контакт с потребителем, оставив корзину с продукцией у дверей, предварительно оповестив клиента по телефону (не стучать, не звонить, не касаться кнопки звонка).
15. Не допускать к работе персонал с проявлениями острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк).
16. Персоналу и доставщикам продукции запрещается ношение украшений (кольца, часы, других предметы), которые могут попасть в продукт, если такие украшения нельзя снять, их необходимо изолировать с помощью материала, который можно содержать в целом, чистом и санитарном состоянии, и который будет эффективно защищать от загрязнения продукты, поверхности и упаковочные материалы.
17. Перчатки должны быть изготовлены из непромокаемого материала, в целом и чистом состоянии.
18. Разработать памятки о правилах приема пищи (использованную разовую посуду складировать в пакеты и выносить в мусорные корзины туалетов), не оставлять остатки пищи в кабинетах.
19. Закрепить ответственного работника на объекте, обеспечивающего соблюдение вышеуказанных пунктов.
1. Последовательность мытья и дезинфекции рук
1. Снять драгоценности;
2. Намочить руки в теплой воде (43°С) использовать бесконтактные смесители;
3. Намылить руки и энергично потереть в течение 30 секунд;
4. Тщательно промыть руки;
5. Высушить руки;
6. При необходимости сразу после мытья рук их следует продезинфицировать;
7. Избегать повторного загрязнения и не прикасаться к грязным предметам;
8. Часы, браслеты и другие украшения на руках недопустимы;
9. На руках не должно быть ран и язв, так как при мытье рук эти источники патогенных бактерий нельзя удалить.
2. Когда мыть и дезинфицировать руки
1. После прикасания к оголенным частям тела, к грязным предметам.
2. После кашля, чихания, пользования носовым платком или одноразовой салфеткой.
3. После работы с грязным оборудованием или посудой.
4. Непосредственно перед тем, как приступить к работе с продуктами.
5. После посещения туалета и перед входом в производственный цех.
6. Перед получением заказа на доставку еды (курьерам, доставщикам).
7. Непосредственно перед тем, как приступить к доставке еды клиентам руки в перчатках дезинфицируются перед каждой доставкой.
3. Обязанности руководства
1. Обеспечение надлежащих условий и ресурсов для выполнения персоналом правил личной гигиены.
2. Проведение обучения персонала.
3. Информирование персонала об установленной политике компании, с указанием, насколько важно соблюдение правил личной гигиены.
4. Регулярный контроль всего персонала на наличие симптомов заболевания (диареи, горячки, рвоты, желтухи) и любого несоблюдения личной гигиены.
5. Ограничение доступа к работе или отстранение от работы персонала, имеющего симптомы болезни.
6. Письменная регистрация санитарных инструктажей, результатов проверки состояния здоровья и правил личной гигиены.
4. Основные компоненты требований к гигиене персонала
1. Ежедневный контроль здоровья персонала, контактирующего с пищевыми продуктами, и ведение соответствующих записей;
2. Ношение работниками предприятия санитарной одежды, соответствующей выполняемым операциям, включая сетки для волос и другие защитные средства;
3. Поддержание перчаток в целом, чистом и санитарном состоянии;
4. Тщательное мытье и дезинфицирование рук в специально оборудованных местах, которые обеспечивают бесконтактное выполнение данной процедуры;
5. Отсутствие всех украшений или посторонних предметов при работе с пищевыми продуктами.
Персонал должен быть проинструктирован и сообщать своему непосредственному руководству о состоянии своего здоровья.
Состояния, о которых следует сообщать руководству, и из-за которых может рассматриваться потребность в медосмотре и / или возможном отстранении от операций с пищевым продуктом:
1) желтуха;
2) диарея;
3) рвота;
4) лихорадка;
5) больное горло с лихорадкой;
6) заметно инфицированные ранения на коже (ожоги, порезы и т.п.);
7) выделения из ушей, глаз или носа.
5. Санитарная одежда
Лицам, осуществляющим манипуляции с пищевыми продуктами, следует поддерживать высокую степень личной чистоты и носить приемлемые защитную одежду, головные уборы и обувь
Рекомендуется санитарная одежда, соответствующая выполняемым функциям, с длинными рукавами и светлых тонов, без внешних карманов
Цель - предотвратить загрязнение продукции, попадание волос, волокон и содержимого карманов в продукцию.
Запрещается выходить в санитарной одежде из зоны производства!
6. Методы поддержания чистоты включают, но не ограничиваются:
1) Запрет на использование оборудования или контейнеров, которые нельзя должным образом продезинфицировать при работе с продуктами.
2) Снятие всех драгоценностей и исключение других предметов, которые могут попасть в продукт, если такие украшения нельзя снять, их необходимо изолировать с помощью материала, который можно содержать в целом, чистом и санитарном состоянии, и который будет эффективно защищать от загрязнения продукты, поверхности и упаковочные материалы.
3) Тщательное мытье рук (и дезинфицирование, если необходимо устранить нежелательную микрофлору) в специально выделенном для мытья рук месте перед началом работы, после каждого отрыва от рабочего места и в том случае, если руки могли быть заражены или загрязнены.
4) Поддержание перчаток, которые используются при оперировании продуктами, в целом, чистом и санитарном состоянии. Перчатки должны быть изготовлены из непромокаемого материала.
5) Использование сеток для волос, косынок, шапок, повязок для бороды и других действенных средств для предотвращения попадания волос в продукт.
6) Принятие пищи, жевание жевательной резинки, питье и курение должно происходить в местах, удаленных от пищевых продуктов или от мытья оборудования и инвентаря.
7) Принятие всех других мер предосторожности для защиты пищевых продуктов от заражения микроорганизмами или инородными веществами включая, но не ограничиваясь, такими как пот, волосы, косметика, табак, химикаты и медикаменты, наносимые на кожу.
7. Регулирование температуры
В зависимости от характера проводимых операций, должны быть в наличии средства для нагрева, охлаждения, приготовления, холодильного охлаждения и замораживания пищи, для хранения охлажденной и замороженной пищи, мониторинга температур пищи и, когда необходимо, контролирования температуры окружающей среды для того, чтобы гарантировать безопасность и пригодность пищи.
